Principais problemas na panificação
Massa rugosa e porosa
- Falta de batimento na masseira (rede de glúten mal formada)
Massa pegajosa
- Adição de muita água ou leite;
- Muito açúcar;
- Tempo de mistura exagerado
Volume muito pequeno
- Fermentação insuficiente ou excessiva;
- Falta ou excesso de sal;
- Forno muito quente; falta de vapor no forno;
- Muita manipulação da massa;
- Baixa hidratação da massa (massa dura);
- Batimento insuficiente
Volume excessivo
- Excesso de melhorador;
- Excesso de fermento e/ ou tempo de fermentação;
- Quantidade insuficiente de sal;
- Temperatura do forno muito baixa
Sabor insípido
- Receitas mal balanceadas;
- Falta de gordura e/ ou açúcares;
- Falta de sal;
- Fermentação mal conduzida (muito rápida)
Sabor ácido
- Excesso de batimento na masseira;
- Fermentação prolongada a altas temperaturas
Crosta ou casca muito pálida
- Adição de açúcar insuficiente;
- Temperatura do forno muito baixa;
- ermentação excessiva;
- Quantidade insuficiente de sal;
- Excesso de volume
Crosta ou casca muito escura
- Excesso de açúcares residuais;
- Pouca fermentação;
- Temperatura do forno muito alta;
- Excesso de sal;
- Excesso de umidade na câmara de fermentação
Crosta ou casca muito grossa e dura
- Temperatura do forno muito baixa, com cocção prolongada;
- Falta de gordura na receita;
- Encascamento da massa;
- Massa muito velha;
- Fermentação insuficiente
Crosta ou casca com quebras muito pequenas
- Excesso de batimento;
- Falta de cocção;
- Excesso de temperatura e umidade na fermentação;
- Volume excessivo dos pães
Crosta ou casca fina e frágil
- Massa dura;
- Massa muito fria;
- Excesso de vapor no forno;
- Temperatura alta na câmara de fermentação
Pestana fechada
- Modelagem mal feita;
- Corte mal executado;
- Excesso de umidade na câmara;
- Excesso de fermentação
Pestana muito grossa
- Massa dura (pouca adição de água);
- Cortes muito profundos;
- Pouco crescimento
Crosta ou casca sem brilho ou opaca
- Falta ou excesso de vapor no forno;
- Encascamento dos pães crus;
- Falta de açúcares residuais
Crosta que se desprende do miolo
- Temperatura alta na câmara de fermentação;
- Massa dura (pouca adição de água);
- Falta de batimento na masseir
Crosta ou casca com manchas
- Mistura inadequada dos ingredientes;
- Gotas de água caídas sobre as peças durante a fermentação ou cocção
Miolo frágil (Desmorona)
- Excesso de cocção;
- Muito fermento ou fermentação excessiva;
- Uso abusivo de melhorador;
- Falta de gordura e/ ou açúcar na massa
Miolo com buracos
- Modelagem mal feita;
- Mistura inadequada;
- Excesso de fermento;
- Massa muito dura (com pouca água)
Miolo muito apertado (alvéolos muito pequenos)
- Massa dura;
- Falta de batimento;
- Falta de fermentação
Miolo muito escuro
- Falta de batimento;
- Massa muito quente (utilizar água mais gelada)
Fermentação lenta
- Pouco fermento;
- Fermento deteriorado;
- Ambiente muito frio;
- Excesso de sal;
- Pouco açúcar na massa;
- Massa muito trabalhada
Pão encolhe dentro do forno
- Falta de batimento;
- Adição insuficiente de água (massa muito dura);
- Forno muito quente
Perda de volume dos pães durante a cocção
- Falta de batimento (rede de glúten mal formada);
- Excessso de fermento e/ ou tempo de fermentação;
- Excesso de vapor no forno
Pães que amolecem após assados
- Excesso de gorduras ou açúcar;
- Forno muito quente;
- Pouco tempo de forno;
- Pães embalados quentes
Pães que estouram na câmara de fermentação
- Falta de batimento;
- Adição insuficiente de água;
- Excesso de fermento;
- Falta de gordura e / ou açúcar na massa